面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中， 皆以直接法生产为主 其程序为： 准备材料 → 搅拌 → 发酵 → 分割 → 滚圆 → 松弛 → 造型 → 最后醒酵 → 烘烤 → 冷却 → 包装 快速生产面包新工艺 我国各地生产面包， 使用鲜酵母者用二次发酵法， 生产周期一般为 6～8 小时；用酒花生产面包多用三次发酵法， 生产周期 11～12 小时， 且生产出来的面包酸度大。 为了提高面包生产效率， 改进面包质量， 北京食品研究所选育出良种面包酵母 21396， 制成液体酵母， 并改革了面包生产工艺， 面包的生产周期缩短至 2.5～3 小时， 接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(...

　　面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中， 皆以直接法生产为主 其程序为： 准备材料 搅拌 发酵 分割 滚圆 松弛 造型 最后醒酵 烘烤 冷却 包装 快速生产面包新工艺 我国各地生产面包， 使用鲜酵母者用二次发酵法， 生产周期一般为 6～8 小时；用酒花生产面包多用三次发酵法， 生产周期 11～12 小时， 且生产出来的面包酸度大。 为了提高面包生产效率， 改进面包质量， 北京食品研究所选育出良种面包酵母 21396， 制成液体酵母， 并改革了面包生产工艺， 面包的生产周期缩短至 2.5～3 小时， 接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短 2 小时)， 而且生产出来的面包酸度小，开云 开云体育 提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉： 调粉时先投入液体酵母、 面粉， 开动调粉机后， 再加入用温水溶解的糖、 盐等辅料。 液体酵母的用量为面粉量的 20～25%。 当开始调粉， 面粉吸水缓慢， 面团显得稀而无粘性， 这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。 蛋白质结构呈链状， 由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，开云体育 开云官网水分子不易吸收。 当调粉进行一段时间后， 随着蛋白质表面吸水， 胶链便逐渐撒开， 水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部， 这时蛋白质便形成了面筋，开云 开云体育调粉浆对面团翻揉的越充分， 面筋形成的也越快越好。开云体育 开云官网 在面粉的成分中， 以蛋白质的吸水性最强， 一份蛋白质大约可以吸收两份水。 在调粉时所加入的水， 约有 60～70%被蛋白质所吸收， 其余的水被淀粉等吸收。 因此，开云 开云体育 用蛋白质高的面粉制面包需要多加水， 并适当延长调粉时间。

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