面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。目前各食品厂和饼屋以快速法为主。一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘烘烤冷却包装成品入库二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形烘烤冷却包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面烘烤冷却包装成品入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。以下就以一次发酵法为例加以说明。搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。3．使面筋扩展。4．可以控制面团温度。搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。发酵控制的条件是：温度26，湿度78-80%。发酵完成标志：三、整形：整形是把面团作成产品所要求的形状，包括压片和成型两部分。在压片的过程中，我们尽量将气体排除，减少时间，不要开云体育 开云官网用干粉以防成品内部有空洞。整形时要保持面团表皮光滑，卷折时要卷到一定的时温度控制在32-43，一般常用38，湿度控制在80-85%。时间大约在50分钟左右。醒发时如果温度过低，面包表皮粗糙，温度过高，面包中间会有大气孔，醒发时间过长，面包易掉渣。湿度过低，面包表皮过厚，湿度过高面包表皮会有小气泡产生。五、烘烤：烘烤是面包变为成品的最后一个阶段。在烘烤阶段，首先发生烘烤急胀现象，就是面团进炉后，由于受热而立即膨胀，也就是我们所说的“涨模”；同时发生焦糖化反应，面包的表皮颜色逐渐变深，最后成棕褐色。一般烘烤时的炉温控制在190-230，根据面包的品种和大小再加以调整。炉温过低，烘烤急胀太大，内部组织粗糙，开云 开云体育面包皮厚，表皮的颜色浅；炉温过高，会减开云体育 开云官网弱烘烤急胀作用，使面包体积小，内部有大的孔洞，表皮颜色太深，且易产生气泡。常见面包的配方硬面包：配方：面粉酵母改良剂1001.21.864-660.3注意；最好采用二次发酵法；面粉采用高筋力面粉；酵母要求是低糖酵母。甜面包：配方：面粉酵母改良剂鸡蛋奶粉1001.252-5620注意：面粉采用中高筋力面粉。起酥面包：配方：面粉酵母改良剂鸡蛋奶粉1001-21-1.-100.20-80-525-40注意：一般用一次发酵法，酵母的用量要根据冷冻时间长短来调整。美味食谱：法式油炸面包面包粉900蛋糕粉10020奶油2020改良剂15酵母10椰子香10奶粉20550丹麦面包做法，包入油100克，拉环或圆环形状，醒发至7分油炸重油面包面包粉1000奶油20012酵母15200改良剂奶粉80快速发酵，条棍，包卷入葡萄干。190-180度烘烤。彩虹面包面包粉100010奶油100500酵母15色素各种颜色适量改良剂做法一快速发酵，条棍，开云 开云体育白色外，彩色内，烤好后切掉两端露出切面。180-180做法二200克长条，12种颜色排萧面包做法/有待研究如编花篮/，走锤走平，肉松面包做法。重油蛋黄面包酥油150白奶油100250蛋黄180面包粉800蛋糕份200酵母1515鲜奶精10柠檬色香油适量奶粉50350快速发酵法，小面包适合，200-180度烘烤。鸳鸯卷兰莓水果馅100蛋糕渣100甜面团擀开两端各铺上不同馅料，向下卷起，醒发成后用刀斜划，中间压一条果酱。厦门特香包隔夜老面团1000HGF3000奶油420酵母30IMPROVER12鲜奶精90快速发酵法做法，比较适合开云体育 开云官网制作体积较小的产品如餐包，190－200度烘烤。HGF50001100奶粉250600酵母60改良剂16牛奶5002400牛油600快速发酵法做法，50克下剂子搓成长条，6个为一个成品，醒发分熟，表面装饰后170－190烘烤。维也纳面包HGF100070improver1060奶油70酵母1020快速发酵做法，比较适合制作体积较大的面包如蘑菇包，细玉米渣表面装饰，160－190度烘烤。蛋奶菠萝面包HGF100010酵母12改良剂40蛋黄40奶油160菠萝水果馅280380一次发酵法制作，菠萝皮使用多功能皮做法，180－200度烘烤。黑芝麻枫叶面包黑芝麻为面团的1/10面包粉100％干酵母1－1.2％改良剂0.4奶油12快速法制作，打至面筋完全扩展，拌入黑芝麻，温度控制26－28度，中间醒发15分钟。个。搓成长棍，剪成树叶状。湿度85％最后醒发90分钟。筛糖粉装饰，190/180度烘焙至熟透即可。白雪条面包面粉100％4％酵母1％奶油6％糖精适量改良剂0.4％一次发酵法，分割35克成型后拍上淀粉，150度烘焙。（夹心奶油打法：）奶油奶粉250鲜奶油250克（最后加入）10杂粮蜂蜜排面包粉850杂粮粉150约500砂糖12010蜂蜜60酵母12改良剂10鸡蛋40黄油100海绵蛋糕一块制作方法：面团松弛40分钟，然后分割成150克面团，压至长方形。将海绵蛋糕切成长方形，放在压好的面团中间，面团两边切成小条，然后两边交叉叠放在一起。醒发100分钟。170－180度烘烤。黄豆红糖面包水煮黄豆150面包粉850开云 开云体育