关于吐司的制作，不少小伙伴们都会有或多或少的问题，这里我整理出平日里身边小伙伴问我最多的十个问题，希望对小伙伴们能有帮助。

　　制作面包的主要原料是高筋面粉。虽然说都是高筋面粉，但是因为产品的不同，其中所含蛋白质的量也不相同，一般在11.5-14.5之间。使用的高筋面粉不同，烤出的面包分量也会略有不同。

　　我们从吐司面包的切面上来看，圆形的面包泡变成了纵长的椭圆形。因此可知面团是纵向延伸的。

　　如果想要烤出这样的面包来，必须制作出一种能够产生很多面筋蛋白且稳定产生二氧化碳气体的组织。所以要选择高筋面粉（即含蛋白质比例高）来做吐司面包。

　　关于高筋面粉以及面筋蛋白的知识，我晚些会再有篇文章，里面有完整详细的解释。

　　我们都知道在面团进行发酵后，需要进行排气的步骤。不同的面包排气的强度要求不同，甜面包或者欧包类简单轻拍排气即可，有些法式面包甚至不需要排气这个步骤。

　　但是吐司面包不仅需要排气，而且是需要用擀面杖来进行强度排气，擀出在面团中的空气或二氧化碳气泡，这样面团内部的质地就会变得十分细腻，烘焙出来的面包也更饱满蓬松。

　　同时，通过开云 开云体育排气，给出面团刺激，面筋蛋白的弹力得到强化，面筋蛋白膜具有保持气体不散出的作用，面团在烘烤时也会膨胀的更高。

　　就是将面团放入吐司盒中，上面不加盖子，这样，烤熟的面包，会向上膨胀到一定高度，看起来像是一座座小山丘似的。

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　　方形吐司Pullman Loaf，因为盒子加了盖，向上膨胀遇顶，只能是方方正正的面包样子。

　　如果我们把方形吐司的最后醒发时间也设置和山形吐司一样，那么面团就会不断向上拱起，直至顶部面团膨出吐司膜的高度。因此，烤制完成的面包侧面会很容易向内侧凹陷下去。

　　一般认为，方形吐司的角之所以不能烤制得美观，是因为与吐司模具大小相比，面团的量不够的缘故。即使面团膨胀了，由于量少也不能膨胀到模具的方角处。

　　在面团量与吐司模具大小比例合适的情况下，仍不能完美的烘焙出吐司的方角的话，则肯是由于和面的力度不足、成形时面团弹力不足或醒发时间不够等因素造成面团的膨胀度不够。

　　我们一般制作山形吐司时，会把面团分割成2-3个，再整理成型放入模具。即使是面团分割的重量一致，如果在成形时强度不同的话，面团在膨胀程度上也会表现出差异。

　　所以我们在对每块面团进行排气以及造型时，尽量操作成同样厚度，卷成形时也尽量使面团压紧度相同。这样才能使山形吐司的每个凸起接近一致。

　　在面包表面看起来快要烤焦或者面包表皮颜色开始加深时，可以在其表面覆盖上一层锡纸以避免烤糊。

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　　尤其我们在烤制山形吐司这种具有一定高度的面包时，由于面包表面离热源较近，很容易被烤糊，所以一定要在表面上色后立即加盖锡纸。

　　另外，即使是两台同一品牌同一型号的烤箱，设置为同一温度时，两个烤箱的内部温度也会有些许的差异，大家可以买个烤箱内部的温度计，根据实际情况来调整。

　　因为烤箱的原理是热量从面包的外侧开始向内逐渐深入的，虽然烘焙完成后的面包外皮十分脆薄，但是越靠近面包的内芯，残留的水蒸气就越多，因此这时面包处于非常松软的状态。

　　因为受重力影响，所以面包的中心部分可能向下塌陷。当烘焙结束时，结实的面包皮会形成能够释放残留在面包内水蒸气的通道。随着时间的推移，面包皮不断吸收水蒸气会越来越软，失去支撑整块面包的力量。最后，面包的中心部凹陷，侧面的部分向面包内侧弯曲凹陷，这种现象被称为面包塌腰现象。

　　为了防止吐司发生塌腰现象，烘焙后立即连同模具一起在面板上重重的磕一下（类似戚风蛋糕液入烤箱前那样磕一下），使吐司能快速从模具中脱出，同时还可以将吐司内部一些水蒸气尽早的排出来。

　　通过正确的方法取出吐司的，但是吐司的侧面还是塌腰了，这是什么原因造成的？

　　对于高度较深的模具烤出的吐司，即使烘焙后立刻磕模具取出吐司，也可能出现吐司塌腰的情况。由于吐司高度过高的特性，想完全杜绝这种现开云 开云体育象是很困难的。

　　对于正常吐司模具而言，在最后醒发中面团过于膨胀或者烘焙火候不足，引起塌腰现象则更常见。

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　　在最后醒发过程中，如果面团膨胀过度，则面筋蛋白膜为了保留面包内的二氧化碳气体会不断扩大伸展，直到用尽全力。这样就失去了良好的延展性和弹性，面筋蛋白的性能减弱，不能支撑吐司自身的种类，从而中心部分开始陷落，吐司侧面向内陷入。

　　另外，烘焙的火候不足时，吐司内部会残留大量水分，使吐司变得很瘫软，也会出现塌腰的状况。

　　吐司面团在成形时，一开始就要用擀面杖用力擀压面团，使面团内的气体充分排出。吐司与其他面包相比，烘焙后易扩大体积。因此，当面团内存留大气泡时，大气泡会在烘焙过程受热膨胀，那么烘焙出的吐司内部就会形成大气泡。

　　即使充分排气，但有时也会在受热最强的面包顶部产生气泡，如果气泡产生的量不多，对面包也不会有什么太大的影响。

　　对了，对于各式各样甜面包、欧包而言，吐司面包外形就单调很多，山形、方形是吐司面包的常态。

　　在我们制作山形吐司面包的时候，结束二次醒发，准备进入烤箱烘焙之前，可以用剪刀或者刀片，在面包的顶部割出三条裂纹，在每个裂纹上放几克黄油，再继续正常的烘烤流程就行了。记得在顶部上色后加盖锡纸哦。