里面讲各种基础原理还挺清楚的，包括你说的比例问题，还有一些对面包常有的疑惑比如怎么保存啦怎么才能做得更软啦等等

　　终于碰到先想了解原理的人了，只有充分的了解原理，才可以改良。推荐一本更简单的《面包学徒师》

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　　小法分享过很多面包配方和教程，大体汇总下视频配方，可以保存下来慢慢练习！

　　如果只是学徒不建议你看那些高深的书，看书只会把你弄的更糊涂，你根本接触不到书上的那些东西，国外的书和国内做的东西差异太大了……

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　　要分解配方其实很简单，用你手上的配方，以面粉为基础100％，换算所有的原材料的百分比，看她们在食谱里的比例就懂了，从基础食谱开始，所有的基础配方都差不多，面粉，水，酵母，盐，这是食谱里最重要的因素，要做深入的了解它们的种类，怎么去平衡它们之间的关系等等才最重要，其它的都是一些调味料，和无关紧要的一些东西（哈哈……），多和其它食谱做一些对比，自然就懂的怎么去运用食谱了。

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　　说实话，做面包重要的不是食谱，是经验，千百次的制作掌握每一个细节的关键，以后做什么面包都没有问题了，所以多积累才最关键，做学徒别想太多了，做好每一天的每一个面包就知足了，基本每天都会出错（指我自己，基本两年后才没有怎么出过什么大错了，还是小错不断，哈哈……），做面包很枯燥也很有趣，因为面包是有生命的，你怎么对它，它就会怎么回报你……

　　刚刚踏入烘焙业的新人都认为配发很重要，都想知道配方是什么，记下来背下来。其实配方真的没有那么重要。要观察平时师傅的整形手法，打面的关键点，掌握烤炉的时间，还有细节的卫生，这些都是你能否成为大师的关键。大师手上是没有配方的，配方是大师发明的。

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　　作为新人，看懂一个配方，要先认识所有的原物料，知道其作用，在面包中起到什么样子的作用，不知道的可以问师傅，也可以百度。然后要知道配方的先后顺序，顺序错了，整个产品就会有问题。做产品时，精确的掌握好配方的用量，差异不能太大，过大的差异会导致面包的味道，色泽，形状，大小都会出现差异。

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　　做面包很难，枯燥乏味。如果不是有很强大的兴趣，不要轻易踏入这一行，浪费的只是自己的青春年华。最后祝所有学徒都能早日成为大师！