开云体育 kaiyun.com 官网入口开云体育 kaiyun.com 官网入口面包冷加工是指在热加工熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点，比如后期需要的裱花、注心等。

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

　　另一种方法是中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。那么，这两种打面法都有什么特点呢？小杨来给大家详细介绍下吧 直接法这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包 优点：快捷，省事。

　　缺点：面包发酵慢，体积小，由于含水量小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。惠州哪里可以学烘焙、惠州面包学校在哪里、惠州面包学校、惠州面包培训、惠州赛西维面包学校 所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。

　　因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。

　　而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。

　　其实整个揉面的过程，就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。而随着手工或机器的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，案板或揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。当然这时只是初级阶段，虽然在面筋的作用下，面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。

　　一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。

　　所谓扩展阶段，就是面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜。这时用手慢慢把面团抻开，可以抻的比较薄，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段，有时也叫“出膜阶段”。

　　在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了，因为他们不需要太强韧的内部组织来支撑它的膨胀和庞大的体积，只要成品口感松软就可以了。

　　这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。

　　制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。

　　面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。

　　真正的全麦面包应该有三标准：配料表第一位应为全麦粉;切开有麸皮;吃起来“刺嗓子”。

　　所谓的“全麦”，指的是用没有去掉麸皮的麦类所做的食材，比如小麦、大麦、燕麦等，属于常讲的“粗粮类”。

　　全麦面包就是由全麦粉加工而成，从口感来说相对粗糙一些，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此，相对来说，营养价值较高一些。

　　只有面包中添加全麦粉达50%以上，或是磨碎后还原同样比例，才能称之为真正的全麦面包。

　　因此，看配料表是判断是否为全麦最直观有效的方法。全麦面包的原料应标示全麦粉。

　　配制过程： 把石粉放入搅拌机加入适量的骨料石子（一般按4：1的比例）。再让搅拌机搅拌几圈就放入水(水和石料的比例是10：1）。最后放水泥。让水泥和石料充分搅拌。搅拌均匀后用手抓一把攥一下。

　　液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

　　(1)液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。

　　(2)工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。液体发酵有两种形式：无面粉发酵液和含面粉发酵液。无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉，面粉主要加入到面团中。发酵液中主要是酵母与水的比例变化，一般在(4~20)∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。液体发酵完成以后，发酵液要冷却到4~7℃，并放置在冷却箱内，可以贮存24~48h,甚至更长的时间。含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范围是10%~60%，如果超过60%，其现象类似于普通种子面团，失去了液体发酵的优点。

　　2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。

　　3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、保气性达到最良好的状态。

　　面团内所含可溶性糖,有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。

　　乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。

　　以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。

　　另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。

　　损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的3—11%之间。

　　面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。

　　①发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。

　　②PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值5.5—5.0之间最好，当聊至PH值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于5.0。

　　面团PH值在5.5最合适，当随着发酵的进行，PH值降至5.0以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。

　　6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。

　　7、酵母量：当酵母使用量过多时，面团膜薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。

　　①糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲，糖可以酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧，PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。

　　②牛奶：牛奶可以提高面团的PH值，也就是抑制PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。

　　③蛋：蛋的PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团的稳定性有好的影响。

　　④食盐：食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。

　　发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质：

　　③酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。

　　要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：

　　①面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。

　　②调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。

　　③加水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反，硬面团气体保持力维持时间长。

　　④面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。

　　1、酵母量和种类：酵母量越多，产气越大，对于26.7℃标准面团酵母含量为1.67%，在发酵1—2小时酵母的数量仅为0.003%，3—4小时增加26%，4—6小时增加数目降至9%。

　　2、温度的影响：温度对气体产生能力影响最大，在10℃以下，我观上几乎没有气体发生，35℃时气体产生量达到了极点，60--65℃时酿酶被分解，发酵作用停止，因此10--35℃之间是发酵管理最重要的温度范围，一般面团发酵为25--38℃。

　　3、酵母的预处理：一般使压榨酵母或干酵母时，需要活化期为缩短活化时间，可用30℃的水培养10—40分钟，水内可加入以水为百分比的糖%或小麦粉5%。

　　4、翻面的影响：翻面有以下作用：①面团温度均匀，发酵均匀；②混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度，因浓度太大会抑制发酵；③促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持性。翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。

　　面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态称为成熟。也就是调制好的面团，经过适当的发酵，蛋白质和淀粉水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持性和最佳风味条件，对于未在到这一目标状态称为不熟或过熟，面团的熟成是成品，品质的关键，面团的成熟与成品品质的关系如下：

　　①成熟的面团：成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多小气泡和一定的脆性，内部组织气膜薄而洁白，柔软而有浓郁的香味总体胀发大。

　　②未熟的面团：成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡，如果烘烤时间短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网礼组织不均匀，如果未成熟大，内相灰暗，香味平淡。

　　③过熟的面团：成品表皮颜色比较淡，表皮褶皱较多，胀发不良，内部虽然有膜比较薄，便不均匀，分布一引起大气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。

　　成熟面团的特征：有适当的弹性和伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，通常扯开面团观察组织的气泡大小、多少，膜网的厚薄并且人扯开的组织中放出来气体的气味，若有略带酸味的酒香，则好，如酸味过大，则可能过熟，未熟面团扯开时，气泡颁布很粗，网状组织也很粗，面团表面潮湿发粘，内部组织糟而粗糙。

　　另从最后醒发时观察，成熟的面团，在醒发时间较短。而未熟的面团则需要更长的时间。

　　发酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包。①当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。

　　②假定面筋和扩展比产气能力快，结果面包体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。

　　面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。

　　面包的工艺中，发酵和烘烤都不会产生废气。废气是指人类在生产和生活过程中排出的有毒有害的气体。废气中含有污染物种类很多，其物理和化学性质非常复杂，毒性也不尽相同。燃料燃烧排出的废气中含有二氧化硫、氮氧化物（NOx）、碳氢化合物等；因工业生产所用原料和工艺不同，而排放各种不同的有害气体和固体废物，含有各种组分如重金属、盐类、放射性物质；汽车排放的尾气含有铅、苯和酚等碳氢化合物。废气污染大气环境是世界最普遍最严重的环境问题之一。中国《环境保护法》已对各类厂矿的废气排放标准，作了明确的规定。面包的发酵过程，其实就是酵母菌在有氧条件下，利用氧气和糖生产二氧化碳和水的过程，这里面产生的气体就二氧化碳，不会产生什么废气。烘烤过程也没有什么废气产生，烘烤时，发酵过程产生的二氧化碳大部分仍然包裹在面包组织内，少部分会通过通道溢出。

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