面包技术最核心的是两个方向：一个是对面团状态的判定；二是对面团的掌控力，即对面团整形的能力、Kaiyun 开云塑形能力。

　　在制作面包的过程中，面团会出现不同状态。面团状态和整形手法会对面包最终成型产生影响。这就需要我们熟练掌握面包的基础，并分析总结，提高面包技术。

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　　这次，我们将详细解释“卷起成型”和“滚圆成型”，对比两种方式制作吐司有哪些不同。

　　大家都知道，吐司除了原材料的差别，整形制作手法也会造成吐司风味和组织的差异。

　　4、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，Kaiyun 开云并收底，呈一个圆柱形。

　　2、找到面团光滑的一面，开云 开云体育平台用手掌肉比较多的那部分，手部拱起来，顺时针或者逆时针的方向，来回揉搓5圈左右，使之成为一个圆球，底部有螺旋口，捏紧即可。

　　卷起成型使用了擀面杖，可以更彻底去除面团中的空气，消除大气泡，使组织看上去更细腻，从而产生有弹性和蓬松的烘烤效果。

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　　如果需要卷的层次越多，整形的时候面团需要擀得越长，同时也代表面团气体排出较为干净。面团在发酵的过程中会产生酒精，如果酒精产生过多，则会抑制酵母的活性。

　　因此，卷的层次多，使得大部分气体被排出，可以让酵母再一次充满活力。气体排得越净会使得面团张力得到增强，Kaiyun 开云面团在后期的醒发过程中，整体的形态也会比较饱满，开云 开云体育平台不会出现太多的大气泡，组织细腻，吃起来的口感更有嚼劲。

　　面团卷的层次少，相对面团的排气就不是很干净，卷的会较松一些。这样做出来的吐司口感就相对细腻度欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。

　　优点是操作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点，吐司的麦香味也会较差一些。