和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食

　　今天就和大家好好地聊聊这4个材料大家较关心的问题，今天这篇文章可能会有点枯燥

　　每个不同的国家和地区，小麦的品质都不一样，包括饮食习惯所带来的面包的口感都不一样，是脆一点还是硬一点还是柔软一点，所以小麦粉不一样做出来的效果都不一样。

　　“国内做的更多的是柔软，膨松性，体积更大的面包，选用蛋白质含量更高的，筋度比较高的面粉。

　　国内的面粉是以蛋白质含量来评定的。高筋粉蛋白质含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之间 低筋粉7-9%之间，特强高筋粉12%以上。”

　　做甜软香的面包建议使用国产的面粉或日式面粉。蛋白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。

　　因为颗粒比较粗，破坏蛋白比较多的适合去吃出一些小麦的原味。越精细的面粉，麦香味会差一点。”

　　建议做一些传统的面包，制作一些咀嚼性比较容易的面包，老化比较快，要尽快食用。

　　区别在于制作工艺，以及对面包的口感和产能的调配。建议做不同的产品用不同的面粉。

　　4,可颂怎么去选取面粉？有的用T45有的用T55,T65还有用T45和T65配的，有什么区别？

　　可颂面包选用中筋粉和高开云体育 开云官网筋粉，灰份不会低于0.40，罗老师会选用0.43-0.45的灰份来制作，灰份高的会让面团有很好的延展性。

　　选择的小麦不一样，做面包的高筋粉是硬麦。国内的高筋粉没有打到蛋白质含量，可以做出膨胀性很高的面包。做面包的高筋粉还需要进行一些口感的调配。

　　6,布里欧修，有的师傅用T45，用高筋粉，用高粉加低粉做出来的面包有什么差异？怎么选取面粉的？

　　用蛋白质含量在11.5-13%的高筋面粉做烫种，用85摄氏度的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。

　　面包刚出炉的时候，拿手撕开面包，捏起中心的一块面包，在手中捏的时候是一种湿面筋的感觉那时候的粘度是最高的。

　　最早用的是鲜酵母，冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天。

　　“低糖型酵母：红色包装，不用通过外来添加糖分提供养分，通过分解面粉中的淀粉，自身能提供养分来进行发酵。在含糖量低于7%的面包中适用。

　　日本面粉加工工艺比较精细，破坏淀粉比较少，面包当中添加的糖也可以作为酵母的养分，也会分解成葡萄糖和麦芽糖，不是破坏少就没有。

　　使面团更紧实，增强面团筋度；带来面包的风味；起到很好的抗氧化作用，盐本身就是很好的抗氧化物，可以消灭一些杂菌；还可以调节发酵，使发酵开云体育 开云官网不会过快。”

　　面筋形成会松散，不是紧实的，烘烤面包的胀性不足，盐加多了会影响抑制酵母菌的产气。一般盐都是在1%-2%之间。

　　海盐有点是低钠对人体有好处，纳高了会得高血压，心血管疾病。海盐，矿盐，湖盐，井盐。井盐也算是矿盐，相对纯净一点的是矿盐。

　　和糖一起放，起到面团氧化作用，延长了面团的形成，夏季的时候面温会升高。盐和油一起放，可以减少搅拌时间。根据你的实际情况判断。

　　65度的水温根本不能让面粉糊化，是用85度的水去烫面粉，完成之后的面粉是65度，65度冷却后再进行冷藏。

　　熟成是酶，也叫酵素，水合过后用酶来分解食物中淀粉，蛋白质和脂肪，使产品的口感和颜色得到想要的效果，这个过程叫熟成工艺。

　　发酵时间是根据你面团的温度，以及酵母的添加量和你的发酵箱的温度才取决的，一般发酵时间在90-120分钟之间，湿度在80%左右，温度在36度-38度之开云体育 开云官网间。开云体育 kaiyun.com 官网入口开云体育 kaiyun.com 官网入口