开云体育 开云平台开云体育 开云平台开云体育 开云平台通过本单元的学习，能够掌握吐司面包的 面团调制、发酵、开云体育 开云官网整型、烘烤等制作方法， 并能达到产品检验所规定的标准和要求。

　　1、装饰材料常识 2、面团表面装饰常识 3、面包常用馅料 4、装饰、包馅时的注意事 项 烘烤基本常识

　　一、填空题 1.面粉是保持产品_____ 1.面粉是保持产品_____ __的基本原料，构成产品的 __的基本原料，构成产品的 和________ 。 2.油脂在面团中能起调节面筋 2.油脂在面团中能起调节面筋 度，延长产品 的 ，使产品 。 3.面筋的物理特性有 3.面筋的物理特性有 、 、 和 。 4.面粉中Байду номын сангаас蛋白质主要由 4.面粉中的蛋白质主要由 组成。 5．吐司面包面团的温度应控制在 度。 6.面包烘烤过程的三个阶段 6.面包烘烤过程的三个阶段 为 、 、 。 7.酵母在发酵过程中首先利用的糖是 7.酵母在发酵过程中首先利用的糖是 。

　　1.面包烘烤过程一般经过（ ）阶段。 1.面包烘烤过程一般经过（ A 二 B三 C四 D五 2.面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的（ 2.面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的（ ）。 A 弹性 B延伸性 C 韧性 D 比延伸性 3.小麦的果皮包括（ ）。 3.小麦的果皮包括（ A 种皮、珠心层、糊粉层 B 内果皮层、外果皮层、细胞层 C 种皮、外果皮层、细胞层 D 外果皮层、珠心层、糊粉层 4.小麦的脂肪主要存在于（ ）。 4.小麦的脂肪主要存在于（ A 胚芽和顶毛 B 顶毛和麸皮 C 麸皮和胚乳 D 胚乳和糊粉层 5.我国规定小麦的水分含量在（ ）之间。 5.我国规定小麦的水分含量在（ A 11～13% B 13～15% C 15～17% 11～ 13～ 15～ 6.每增加5%的糖量，面团吸水率降低（ ）。 6.每增加5%的糖量，面团吸水率降低（ A 0.4% B 0.6% C 0.8% D 1%

　　出面后，在台案上 用面布盖住，醒发 30~45分钟。温度 30~45分钟。温度 28度，湿度70~80 28度，湿度70~80 度。见图

　　将分割搓圆面团醒 发15分钟。温度28 15分钟。温度28 度，湿度70~75度。 度，湿度70~75度。 见图

　　用擀面棒将面 团擀成椭圆形 薄片，从上向 下卷紧，每4 下卷紧，每4条 并排放入涂过 油的吐司模内。 见图

　　1、分块机、揉圆机、中间醒发 箱、压片机、成型机、烤盘、模 具的使用常识 2、分块、揉圆、中间醒发、压 片、成型、装盘的注意事项

　　1、分块机、揉圆机、中间发酵箱、 压片机、成型机、烤盘、模具的使 用常识 2、分块、揉圆、中间醒发、压片、 成型、装盘的注意事项

　　1、影响面团醒发的各种因 素 2、快速发酵工艺醒发室温 度、湿度、时间等工艺标准 3、二次发酵工艺醒发室温 度、湿度、时间等工艺标准 1、装饰材料常识 2、面团表面装饰常识 3、面包常用馅料 4、装饰、包馅时的注意事 项 烘烤常识

　　1、影响面团醒发的各种 因素 2、一次发酵工艺醒发室 温度、湿度、时间等工 艺标准 1、装饰材料常识 2、面团表面装饰常识 3、面包常用馅料 4、装饰、包馅时的注意 事项 烘烤理论

　　1、掌握面团表面一般装饰方法 2、开云体育 开云官网掌握面团包馅方法 1.掌握烤炉操作规程 2.烘烤的工艺条件

　　1、能控制面包冷却场所的湿温 度、空气流速等技术条件及卫生 条件 2、能正确选择冷却装置

　　1、度量衡工具,度量单位 2.、各种原辅料及添加剂的识别 1 1、搅拌面团的注意事项 2、面团的软硬程度 1.、发酵室温度、湿度、时间等 工艺标准 2.、发酵时注意事项 1. 1.搅拌面团的注意事项 2、面团温度的控制方法 3、搅拌机类型与面团品质 1、发酵温度、湿度、时间等工艺标 准 2、快速发酵工艺基本知识 1. 1.搅拌面团的注意事项 2、影响面团搅拌质量的各种 因素 1、一次发酵工艺温度、湿度、 时间等工艺标准 2、发酵的注意事项 3、一次发酵工艺面团酸度及 PH值 1、分块机、揉圆机、中间醒 发压片成型机、烤盘、模具的 使用常识 2、分块、揉圆、中间醒发、 压片、成型、装盘的注意事项

　　1、能正确使用分块机、揉圆机、中 间醒发箱、压片机、成型机，按 规定进行操作 2、面团分块称重准确 3、掌握一般面团的压片方法 4、掌握一般面团的成型方法 5、掌握一般面团的装盘、装模方法

　　1、能根据面团性能灵活调整 使用分块机、揉圆机、 压片机、成型机 2、掌握各种面团的成型方法 3、掌握各种面团的装盘、装 模方法

　　项目 1、配 、 料 2、面 、 团搅 拌 3、面 、 团发 酵 4、面 、 团整 形

　　1.备料 2.称料 1、查搅拌缸 2、搅拌面团 1、搅拌面团 2、测面团温度 1.搅拌面团 2.测面团温度 3.面团静置 1.发酵 2.翻面

　　1、准备各种原辅料，验称、定 称 2、能正确使用度量衡工具 1、能正确操作搅拌机 2、初步能判断面筋形成的程度 1、能正确使用发酵设备,按工艺要求 进行发酵操作 2、掌握翻面时间及方法 1、能正确掌握快速发酵工艺 搅拌面团时的工艺要求 2、能正确控制面团搅拌时间 1、能用快速发酵工艺制作各 种高档点心面包 2、掌握能正确判断面团发酵 是否完成的方法 1、能正确掌握搅拌面团的加料 次序 2、开云体育 开云官网能正确掌握面团搅拌时间 1、能用标准一次发酵工艺制作 各种主食面包、花式面包、 馅面包、快餐面包等 2、能正确分析和控制面包发酵 速度 3、掌握面团翻面的时间和方法 1、根据面团性能和不同工艺灵 活调整中间醒发箱技术参数 2、掌握面团中间醒发时间的判 别及控制方法 3、掌握正确选用及处理烤盘、 烤模的方法

　　1、能根据面团性能和不同工艺 灵活调整、控制醒发室的温湿度 参数 2、掌握面团醒发速度及时间的 控制方法 3、能正确分析和解决面团醒发 过程中出现的各种质量问题 1.能正确选用装饰原料 2.能调制一般的面包馅料及装饰 料 1、能根据不同面包灵活调整、 控制烤炉的上下火及炉内湿度 2、能一般分析烘烤后的面包品 质 3、能正确选择合适的烤炉

　　1.焙烤制品有哪些特点？ 1.焙烤制品有哪些特点？ 2.糖类在焙烤制品中有哪些作用？ 2.糖类在焙烤制品中有哪些作用？ 3.加糖过量对制品有何影响？ 3.加糖过量对制品有何影响？ 3．怎样控制吐司面包的醒发？ 4. 分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些? 分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些? 5. 面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

　　二、判断题：（正确的请打“√”，错的打“×”） 错的打“ 判断题：（正确的请打 ：（ 1.小麦粒主要是由胚乳、胚芽和麸皮三部分组成。（ ） 1.小麦粒主要是由胚乳、胚芽和麸皮三部分组成。（ 2.面包坯在烘烤中重量损耗一般在15%。 2.面包坯在烘烤中重量损耗一般在15%。 （ ） 3.油脂酸败的主要类型是脂肪自动氧化、β-酮基氧化和油 3.油脂酸败的主要类型是脂肪自动氧化、β 脂水解. 脂水解. （ ） 4.面团在发酵初期以发酵作用为主，中期以有氧呼吸为主。 4.面团在发酵初期以发酵作用为主，中期以有氧呼吸为主。 （ ） 5．吐司面包的成型都用模具。 （ ） 6.温度在-7—20°C时，面包“老化”最快。 6.温度在20° 时，面包“老化” （ ） 7.成型也叫醒发、最终醒发或后发酵。 7.成型也叫醒发、最终醒发或后发酵。 （ ）

　　（3）尽快调整好面 团的软硬度。当无 生粉时，加入盐， 慢速搅拌2 慢速搅拌2分钟，快 速搅拌7 速搅拌7分钟，当用 手拉面至薄膜无断 裂时，和面完毕。 见图

　　1、能正确使用醒发室，按工艺要求 进行醒发操作 2、掌握面团入出醒发室的操作规程

　　1、根据烘烤速度及时上下倒 盘，使面团醒发均匀 2、掌握能控制面团醒发速度 及醒发时间的方法 3、能正确判断面团醒发是否 完成 1、能正确选用装饰原料 2、能调制一般的面包馅料及 装饰料 1、及时进行倒盘，使面包烘 烤均匀 2、掌握面包烘烤时间的控制 方法，能正确判断面包烘烤 是否完成 3、能初步对面包品质进行质 量评价并提出改进烘烤工艺 的措施 1、能正确使用冷却装置 2、掌握面包冷却时间及冷却 完成时要求的内部温度

　　1、能正确使用醒发室，按 工艺要求进行醒法操作 2、掌握面团入出醒发室的 操作规程 1、面团表面装饰 2、面团包馅

　　1、分块称重 2、揉圆 3、中间醒发 4、压片 5、成型 6、装盘或装模

　　1、分块称重 2、揉圆 3、中间醒发 4、压片 5、成型 6、装盘或装模

　　1.分块称重 2.揉圆 3.中间醒发 4.压片 5.成型 6.装盘或装模

　　项目 5、面 、 团醒 发 6、装 、 饰与 调馅 7、面 、 包烘 烤 8、面 、 包冷 却