.. . . .. 面包生产全套工艺流程 一 、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌 →发酵 →主面团搅拌 →延续发酵 →分块 →搓圆 →中间醒 发→压片 →成型 →装盘装听 →最后醒发 →烘焙 →冷却 →整理 →包装 → 成品 二 、面包的配方 种类 原辅材料 标准粉酵母 砂糖 食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021 ——— 主食面包 1000.530.4 ——— 0.021 ——— 水果面包 1000.5100.31.70.21 — 0.0221.67.96.3 种类 原辅材料 特制粉白 砂糖 植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁 青梅 葡萄干核黄素 食盐 牛奶面包 100151.50.65.4 ———— 3———————— 0.3 蛋黄面包 10012 —— 0.6 —— 18—— 8.5—————— 0.0020.3 果子面包 1002070.6 —— 810 11.584 ———— 维生素 面包 1002050.6 —— 7—— 3—————— 0.0090.15 三 、调粉 （面团搅拌 ） 面团搅拌也俗称调粉 、和面 ，它是影响面包质量的决定性因素之一 。 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. (一 ) 目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起 ，形成质量均一的整体 ； 2. 加速面粉吸水 、胀润形成面筋的速度 ，缩短面团形成时间 ； 3. 扩展面筋 ，使面团具有良好的弹性和延伸性 ，改善面团的加工性 能 。 (二 ) 面团搅拌的 6 个阶段 1．原料混合阶段 2 ．面筋形成阶段 3 ．面筋扩展阶段 4 ．搅拌完成阶段 5 ．搅拌过渡阶段 6 ．破坏阶段 (三 ) 面团搅拌工艺 1.原材料处理 直接关系到面团调制 、发酵 ，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛 ，除去杂质 ，使小麦粉形成松散而细小的微 粒 ，还能混入一定量的空气 ，有利于面团的形成及酵母的生长和繁 殖 ，促进面团发酵成熟 。在过筛的装置中要安装磁铁 ， 以利于清除磁 性金属杂质 。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母 、活性干酵母 ，在搅拌前一般应进行活化 ； ？压榨酵母 ，加入酵母重量 5 倍 、30 ℃左右的水 ，干酵母 ，加入酵母 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. 重量约 10 倍的水 ； ？水温 40 —44 ℃ ，活化时间为 l0 一 20 min 。活化期间不断搅拌 ； ？为了增强发酵力 ，也可在酵母分散液中加 5 ％的砂糖 ， 以加快酵母 的活化速度 。 ？酵母溶解后应在 30 min 内使用 ，如有特殊情况 ，溶解后不能及时使 用 ，要放在 0 ℃的冰箱中或冷库中短时间贮存 ； ？使用高速成搅拌机时 ，酵母不需活化而直接投入搅拌机中 。即发 活 性干酵母 不需进行活化 ，可直接使用 。 2 ．搅拌投料顺序 ？(1)先将水 、糖 、蛋 、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌 ，使糖全部 溶化 ，面包添加剂均匀地分散在水中 ，能够与面粉中的蛋白质和淀粉 充分作用 ； (2)将奶粉 、即发酵母混入面粉中 ，然后放入搅拌机中搅拌成面团 ； (3)当面团已经形成 ，面筋还未充分扩展时加入油脂 ； (4)最后加盐 ，一般在面团中的面筋已经扩展 ，但还未充分扩展或面团 搅拌完成前的 5 ～6 min 加入 。 3 ．面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础 ，又是面团发酵时所要求 的必要条件 。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团 的温度 。 影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度 、室温 、水温 、搅拌时增加的温度等 。 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. 面包面团的理想温度为 26 ℃-28 ℃。 4. 搅拌时间的控制 ？影响面团搅拌的因素很多 ，如小麦粉的质量 ，搅拌机的形 ，转数 ， 加水率 ，水质 ，面团温度和 pH 值 ，辅助材料 ，添加剂等等 。 ？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定 ： 搅拌机不变速 ，搅拌时间 15— 20 min ； 变速搅拌机 ， 10-20 min ？防止搅拌不足和搅拌过度 四、面团发酵 ？面团发酵是面包加工过程中的关键工序 ？(一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖 ，产生二氧化碳气体 ，促进面团 体积膨胀 ； 2 ．改善面团的加工性能 ，使之具有良好的延伸性 ， 降低弹韧性 ，为 面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础 ； 3 ．使面团的组织结构均匀细密 、多孔柔软 ； 4 ．使面包具有诱人的芳香风味 。 （二 ）面团发酵原理 1. 酵母在面团中生长繁殖 ，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体 ，使面团膨胀 ，并具有轻 微的海绵状结构 。 2 ）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化 ，达到最佳的弹性和延 伸性 ，为后续工序创造了条件 。 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. 3 ）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质 ，增进风味 。 2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖 ，生成 大量的新芽孢 。 面团发酵过程中 ，单糖是酵母最好的营养物质 ，有时必须在面团 中添加可发酵的单糖 ，才能保证面团正常发酵 。氮源中 氯化铵 或 氯化 铵与碳酸铵混合使用效果好 。 面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶 ，在面团发酵过程中 ，淀粉 在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖 。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶 和蔗糖酶 ，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用 。 3.酵母是一种典型的兼性 厌氧微生物 ，其特性是在有氧和无氧条件下 都能存活 。面团发酵的初期 ，在氧的参与下 ，进行旺盛的呼吸作用 ， 分解产物为二氧化碳和水 ，并放出一定的能量 。随着二氧化碳气体逐 步增加 ，面团的体积逐渐增大 ，氧气降低 ，酵母由有氧呼吸转变为无 氧呼吸 ，产生乙醇 、乳酸等 ，提高了面包的特有风味 。 （三 ）面团发酵工艺 面团发酵时最重要的是控制温度 、湿度 ，使之有利于酵母的正常 生命活动 ，促进发酵 1．发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度 28-30 ℃，相对湿度 70 ％一 75% ，发酵时间 根据采用的发酵方法而定 2 ．发酵成熟度的判别 (1) 回落法 面团自然发酵到一定时间后 ，在面团正中央部位开始往下 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. 回落 ， 即为发酵成熟 。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团 ，手指离开后 ，面团既不弹回也不下 落 ，表示发酵成熟 。如果很快恢复原状 ，表示发酵不足 ，是嫩面团 。 如果面团很快凹陷下去 ，表示发酵过度 。 (3)拉丝 法 将面团用手拉开 ，如内部呈丝瓜瓤子状 ，表示发酵成熟 。 如果无丝状表示发酵不足 。如果面丝又细 ，又易断 ，表示发酵过度 。 (4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味 ，如果闻到强烈的酸臭味 ，表示 发酵过度 ，如果一点酸味闻不到 ，表示发酵不足 。也可以用品尝的方 法来判断 。 (四)发酵成熟度对面包品质的影响 1. 发酵成熟 面包体积大 ， 内部组织均匀 ，气孔壁薄呈半透明 ，具有酒香和酯香 ， 口感松软 ，富有弹性开云体育 开云官网 。 2. 发酵不足 面包体积小 ， 内部组织粗糙 ，风味平淡 ，香气不足 ， 口感不佳 ，面包 表皮色泽深 。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大 ，但出炉后易塌陷 ，收缩变形 ，这是面筋被过度延伸 的结果 。面包表皮色泽浅 ，有皱纹 ，无光泽 。内部组织有大气孔 ，不 均匀 ，酸味大 ，有异味 。 (五 )发酵损失 发酵损失是指面团经过发酵后 ， 由于酵母分解糖为 CO2 ，酒精 ，有机 . 专业 word 可编辑 . .. . . .. 酸等挥发性成分所造成的面团重量损失 。发酵损失与配方 、发酵时 间、面团温度等因素有关 ，发酵损失一般为 1 ％～2 ％。 五 、面团整形 将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形 整形包括分块和称量 ，搓圆 ， 中间醒发 ，压片 ，成型 ，装盘或装 模等工序开云体育 开云官网 在整形期间 ，面团仍然继续进行着发酵过程 。温度过低还会影响 面团继续发酵 整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮 。 整形室标准条件 ：温度 25 ～28 ℃，相对湿度 60 ％一 70 ％。 (一 )分块和称量 分块和称量就是按着成品的质量要求 ，把发酵好的大块面团分割成小 面团 ，并进行

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