面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为 80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮 面包； 按食用用将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。

　　⑦入盘或装听 花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

　　⑧最后醒发 在醒发率（箱）内完成 温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟， 醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：

　　膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～ 30％。定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。

　　烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用 高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。

　　以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t, 后区160～1 80t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中

　　区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区

　　对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡Kaiyun 开云法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。

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　　炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。

　　冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行包装销售。

　　一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一Kaiyun 开云段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

　　二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅Kaiyun 开云拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

　　现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

　　1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹

　　2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面 团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

　　3、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐

　　4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显 锯齿状）。

　　基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口

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　　感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度7 5%，时间最少也要30分钟以上。

　　分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

　　中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行， 如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防