2．改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;

　　3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加,面团的体积逐渐增大,氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等,提高了面包的特有风味。

　　(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和,以利于后道工序的压片操作

　　(2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向,让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性

　　(3）使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作

　　2．根据烘焙进度及时上下倒盘,使之醒发均匀,配合烘焙,如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时,可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。

　　4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱.如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上,面团表皮会很快破裂,跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色

　　(1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙;体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害,易变形

　　?面团经过压片、整形后处于紧张状态,醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

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　　种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品

　　面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。

　　面包体积小,内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深.

　　在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷,收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔,不均匀，酸味大,有异味。

　　？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量,搅拌机的形，转数,加水率，水质，面团温度和pH值,辅助材料，添加剂等等。

　　(4）中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0。7—1倍时为合适。

　　？压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布,保证面包成品内部组织均匀，无大气孔

　　？压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大

　　?压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻.每压一次,需折叠一次，如此反复,直至面片光滑、细腻为止。

　　？成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。

　　(2)新分割的小块面团,切口处有粘结性，搓圆施以压力,使皮部延伸将切口处覆盖。

　　（4）排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀,便于酵母的进一步繁殖和发酵。

　　2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。

　　面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在面团中添加可发酵的单糖,才能保证面团正常发酵.氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。

　　面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用.

　　1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制.温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态

　　？成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法.

　　在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘（听)先预热到60一70℃

　　(3）拉丝法 将面团用手拉开,如内部呈丝瓜瓤子状,表示发酵成熟.如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

　　（4）嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。

　　？使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

　　?（1）先将水、糖、蛋、面包添加Kaiyun 开云剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；

　　面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵

　　发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%,发酵时间根据采用的发酵方法而定

　　(1）回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落,即为发酵成熟。

　　（2）手触Kaiyun 开云法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟.如果很快恢复原状,表示发酵不足,是嫩面团.如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度.

　　在投料前小麦粉应过筛,除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质.

　　面包编号醒发时间（min）454g面包体积（cm3)面包（pH)烘焙损失(％）

　　发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精,有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失.发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％~2%。

　　烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用,使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松,易于消化,具有特殊香气的面包.

　　？中间阶段:上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4min

　　分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量.

　　？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

　　?为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

　　？酵母溶解后应在30min内使用，如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；

　　1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。

　　2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件.

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　　（1)温Fra Baidu bibliotek：以27—29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓,延长中间醒发时间

　　(2）相对湿度：适宜的相对湿度为70%一75％。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作

　　(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入.

　　适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。