开云 开云体育平台开云 开云体育平台但有几个非常重要的原理和制作上的重点，我也是上了日清超厉害的师傅田上老师的讲习课才有了更深刻的了解。

　　法棍其实是配方简单，用料简洁，却在制作中最考验面包师功力的一款面包，没有攻克它，我一直都不认为自己是合格的面包师。

　　在跟大家分享配方的同时，我也想把制作法棍一些需要注意的细节和重点与大家分享。至于如何做好一根合格的法棍，还是靠多做呀！

　　预备发酵干酵母加入一点维他命C（若有即发干酵母则不需要），面团搅打起来30s后加入食盐，合计4mins混合均匀后，视面团状态可高速打20s~30s（后盐法）

　　开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　*后盐法：盐会阻碍面筋的形成，不加盐能缩短搅拌时间，让面筋松弛地形成，最后加盐，再收紧面筋。

　　法棍的配方极为简单，最困难的莫过于面团的整形和发酵的控制。这两部分都需要长时间的训练，形成一种直觉。撇去经验以外的因素，我们聊一些有关法棍制作的干货。

　　4，有些制法中会用到老面或者鲁邦种。是为了让法棍的香气更醇厚，但记住使用老面时，一定要将老面在室温回温到18℃，不然冷面团丢进去一起搅打，也不过是加入了一些废面团而已。

　　5，干酵母是处于休眠状态的酵母，请避免与冰块接触，比如夏天为了控制出面温用了冰水，而使得面团不膨胀的情况很常见。

　　发酵容器的选择：不能过大也不能过小，要有利于面筋延展，根据状态和组织的不同，取一个平衡。

　　1，排气对于面包非常重要，法棍排气更是法棍制作的重点。排气有以下三个目的：

　　1，为了让法棍内气孔能完整的形成，一般建议不要将面团分割时切得太碎，所以分割的重量还是要多加判断的。

　　2，第一次分割揉圆后的长度，是最后法棍长度的1/3。便可放在周转箱内静置。（可以虽然分割的重量相同，但长法和短法分割后的长度是不同的，是为了接下来的操作而有意为之。）

　　3，第二次发酵前的整形是最后搓长的2/3,最后完全搓长就是完整的法棍了。

　　5，关于整形，跟大家分享小视频，可以看一下老师的手法进行学习，然而跟做其他面包一样，法棍整形如何做得好真的是最难传达的一个部分！

　　面团按之前整理好的造型拍出空气后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。接下来收口，搓长。注意搓长面团的手法。

　　2，判断发酵是否到位的手法：用手指轻轻接触面团，如果有较为明显的反弹，则还未到位，如果已经留下明显指印，则已经发过了。

　　这就非常考验面包师的功力了。刀口不可深不可浅，角度要一致趋于平行，收口和起点部分距离不超过刀片的宽度。才能让法棍有完美又漂亮的开口。

　　1，法式面包通过高温的快速烘烤，烧减率很高，烤得好的法棍取出来会觉得轻了许多，短法的烧减率在20%，长法的烧减率在25%左右。出炉后大概在240g左右。

　　3，烤法式面包需要打蒸汽，有时候进炉前要打一次，入炉后又要打一次，为法棍创造一个湿润的环境。水蒸气形成得低气压，能使水珠更好的附着在面包上。

　　4，打蒸汽后，面团表面会覆盖一层水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保护膜，保护住气体，因为法棍用面粉的蛋白质较少，不易膨胀，气体也比较容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作业。

　　5，法棍出炉后的4小时是它的最佳食用时间，当然，如果来不及吃的法棍可以冷冻保存，要吃的时候喷上一点水复烤，也能还原最初的风味~更多法式面包的知识就不一股脑的写出来了，未来慢慢分享。

　　欢迎关注面少的公众号：面少（id：mianshaoms）一起学习更多有趣好玩的面包知识~~

　　我个人非常喜欢吃法式面包，不知道有没有人和我一样的。很多人不喜欢吃法棍，觉得硬邦邦，不松软，口感不好。我反而恰恰相反，超级喜欢法棍脆硬的口感，尤其切片，做成各种口味的，比如做成蒜香黄油口味的，或者刷果酱，越嚼越香，别有一番风味。

　　硬式面包算是独一无二的法国特产了，疫情之前（大概2017年）去法国，巴黎街头的面包店，到处都有法棍的身影，价格很便宜，买一根可以吃几天了。

　　今天分享一款简单的法式面包做法，和大多数软面包不同，它的外皮和里面都会相对偏硬一些，如果你也喜欢吃法式面包，这个做法可以收藏起来哦～

　　高筋面粉 500克 ；细砂糖 15克 ；盐 8克 ；酵母粉 4克 ；橄榄油 25克 ；水 300克

　　- 烤箱准备：（家里有烤箱就能做，发酵 / 烘烤时间按自家烤箱脾气调整即可）

　　开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　本教程使用烤箱为东芝微蒸烤SD80，东芝独有的穹顶石窑内腔设计，能让热量更快速地在腔体内流动，比传统平板加热更快速升温，立体高效聚能。特别适合烘焙蛋糕、面包等膨胀大的食物，烤整只鸡也均匀受热，做法式面包也非常适合！

　　将所有材料放入厨师机，开4-5档，大概15-20分钟，不需要揉出筋膜。揉好的面团放入面盆中，可以底部撒点干粉。

　　盖上保鲜膜或者湿布，放入SD80腔体内，用发酵功能，温度设置35度60分钟，开始进行第一次发酵。

　　这款一体机支持四档发酵，温度可设30/35/40/45°C，适合不同食物发酵，如：35°C发酵面团，适合做面包、吐司，我们这款面包就选择35度发酵即可；40°C适合低温发酵酸奶，自制酸奶不添加剂，老人小孩放心吃。

　　用手指沾上面粉，在面团上戳一个孔，面团不回涨，不下陷就是发好了，烤箱发酵功能，发了大概一小时，如果你使用室温自然发酵，需要延长发酵时间，具体可以观察面包状态。

　　将分好的面团揉成圆形面团，盖保鲜膜静置几分钟，然后再分别进行整形，做成你想要的形状，比如可以做成圆形，也可以做成长条椭圆型。稍微擀开后，卷起来，然后双手从中间往外揉搓长，使尾部变尖，就成了长条椭圆。我做了2个圆形，2个长条。

　　接下来，我们移入铺了油纸或锡纸的烤盘内，盖上保鲜膜，进行第二次发酵，发酵35度20-30分钟即可。

　　用刀片割出纹路，可以简单割一道，或者你也可以割出喜欢的创意造型，如果想吃黄油口味的面包，还可以把黄油切细条，放在割的纹路上哦。就可以准备入烤箱了。

　　烘烤：烤盘送入预热好的烤箱，200度烘烤20～25分钟，烧烤+蒸汽度组合烘烤，面包表皮会有脆硬一点的效果。

　　面包内部组织，非常松软，外皮属于酥脆的那种，加上加了黄油，口感非常不错，满屋子的麦香味。

　　放凉后可以切片放密封袋冷冻保存，吃的时候加热下即可。用最简单的材料做出来的面包吃到的就是原滋原味，既平凡又惊艳。

　　一口下去，柔软可口的面包和着浓郁的芝士咸香味，越嚼越香，这就是今天带來的咸芝士条面包。 面团主料：高筋面粉250克， 水160克， 鸡蛋1个，奶粉20克，细砂糖15克， 盐4.5克， 酵母4克， 黄油20克。 沾面材料：芝士粉 适量 将迷迭香、蒜蓉、黄油三者混合在一起抹在法棍片上入烤箱烤至金黄，出炉的那一刻，香浓的蒜香黄油味，就是外皮金黄酥脆，内里松软可口，那个越嚼越有味的蒜香法棍。 1. 制作面团：把鸡蛋，糖，奶粉和水放入厨师机桶，搅拌至糖完全融化。 2. 把高筋面粉放入厨师机桶先用中低速拌均匀后转高速打到面团起筋离桶。（注意如果打的途中要留意，如果发现面团偏干，要少量续量的加奶，直加到团团软硬适中为止。）然后加入干酵母用中高速打至酵母和面团完全融合，打至面团可以拉出粗膜。 3. 加入黄油和盐揉至完全扩展阶段，然后把面团取出揉光滑放在扫了盆子里，盖上保鲜膜，松筋发酵20-30分钟左右，发至两倍大，用手指插入面团不回缩为止。 4. 把发酵好的面团拍开排气后，卷起搓长，分成16等份，搓圆盖上保鲜膜静置约15分钟。 5. 将松筋好的小面团搓成约14厘米的长条状，然后放入芝士粉的盆子，均匀粘上一层芝士粉，放入底部铺了高温布的烤盘排好。 6. 把烤盘放入烤箱中层，用发酵功能40度，发大约50分钟。）发酵至2倍大小左右即可。注意发烤时间要视乎酵母的活性和温度，一般酵母开封一个月后它的活性会大大降低，所以发酵时间有可能会要适当延长或者打面团时要增加酵母的份量。 7. 把发酵好的面包取出，用干毛巾擦干烤箱里的蒸汽。烤箱用上下烤风扇模式170度，时间设置36分钟。按开始进行空机预热18分钟。 8. 预热时间到后，把烤盘放入预热好的烤箱中层，烤18分钟。烤到第8分钟，把烤盘内外转换一下位置，继续烤。时间到了，把面包取出即 注意事项： 1.酵母的份量要视乎其活性和天气温度而适当增添，天气冷时最好把水加温至暧手来增加酵母活性. 2.天气热时要用冰水打面团，以免面团温度过高。 3.因为不同面粉的吸水性不同，所以打面团时如果发现面团偏干，要少量继量往面团加，直至面团软硬适中为止，但不可以一次加入太多水，免得面团过湿。