中种面团（老面）就是已经经过第一次发酵膨胀的面团；波兰酵头（波兰种）就是用酵母制作的像面糊一样的酵头，通常由等量的面粉和水组成，它在当天或前一天做成，开云体育 开云官网一般放在室温下发酵以产生比较温和的乳酸味。

　　1、如果想改善面包的味道，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加人下一次和好的面团中。中种面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时，也可以将中种面团密封好放人冷冻室中，最长能保存3个月。

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　　2、波兰酵头是在做面包的当天或者头一天制作的，通常在室温下发酵，这样能够保证产生较为温和的味道。它一般是用等量的面粉和水制作而成的，水的用量为配方中水的总重量的 ⅓～½，是面粉总重量的22%～33%。发酵时间越长，需要的酵母就越少。如果在一整夜的预发酵之前添加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽。

　　加人波兰酵头的酵母和面粉的重量关系为：温度为22～27°，若发酵3小时，建议加人 0.5%的酵母；若发酵6小时，建议加人 0.23%的酵母；若发酵8小时，建议加人 0.17%的酵母；若发酵 12 小时，建议加人 0.03%～ 0.05%的酵母。为了保证味道不会过酸，最好在波兰酵头成熟的时候将其加入面团。判断成熟：轻微拱起，开云体育 开云官网并且马上就会排气塌陷。

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　　了解了以上两种制作面包的方式，我们在做面包时就可以加以利用了，但并非所有品类的面包都适合或必须使用以上方式，还是要按配方的制作要求去做就可以了！