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改善提升面包的品质和口感一起了解「中种面团」与「波兰酵头」开云 开云体育

发布日期:2023-02-25 16:42浏览次数:

  中种面团(老面)就是已经经过第一次发酵膨胀的面团;波兰酵头(波兰种)就是用酵母制作的像面糊一样的酵头,通常由等量的面粉和水组成,它在当天或前一天做成,开云体育 开云官网一般放在室温下发酵以产生比较温和的乳酸味。

  1、如果想改善面包的味道,最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块,加人下一次和好的面团中。中种面团在室温下可以保存6小时,冷藏可以保存48小时,也可以将中种面团密封好放人冷冻室中,最长能保存3个月。

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  2、波兰酵头是在做面包的当天或者头一天制作的,通常在室温下发酵,这样能够保证产生较为温和的味道。它一般是用等量的面粉和水制作而成的,水的用量为配方中水的总重量的 ⅓~½,是面粉总重量的22%~33%。发酵时间越长,需要的酵母就越少。如果在一整夜的预发酵之前添加了过多的酵母,酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽。

  加人波兰酵头的酵母和面粉的重量关系为:温度为22~27°,若发酵3小时,建议加人 0.5%的酵母;若发酵6小时,建议加人 0.23%的酵母;若发酵8小时,建议加人 0.17%的酵母;若发酵 12 小时,建议加人 0.03%~ 0.05%的酵母。为了保证味道不会过酸,最好在波兰酵头成熟的时候将其加入面团。判断成熟:轻微拱起,开云体育 开云官网并且马上就会排气塌陷。

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  了解了以上两种制作面包的方式,我们在做面包时就可以加以利用了,但并非所有品类的面包都适合或必须使用以上方式,还是要按配方的制作要求去做就可以了!

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