埒妒：是糕点生产的关键设备之一．糕点成型后，经过烘烤，制成成品。常用的烤炉形式很多，没有统一的规格．目前北京市糕点行业广泛使用的仍是煤炉和电炉．1．煤炉：费用较低，温度柔和，但温度调节比较困难，劳动强度大，卫生条件较差．对供电条件差的地区．还是比．较适宜的．2·电炉：能减轻劳动强度，卫生条件较理想，但耗电量大，费用较高．根据发展情况看．煤炉终将要被电炉所代替．目前，电炉的品种较多．比较而言．确实有好用与否之分．例如立式旋转玻璃门的电炉比较实用，制品在炉内烘烤的全过程，看得清楚，便于掌握．埒量：烤盘的规格有大有小，有高边的、有卷边的，是用薄铁板制成，开云APP 开云官网入口是烘烤制品的主要工具，最大的规格，也必须小于烤炉的炉门．面包模子：是用薄铁皮制成。规格有大有小，一般的规格是，开云APP 开云官网入口口28厘米长，8厘米宽，底25厘米长，7厘米宽，高8厘米，为空心梯形模子。主要J订途是制主食大面包。另外，还可以做果料油糕、云石油糕等。木锨：是烘烤产品时向炉内送入、取出烤盘的必备工具·锨头的前端要薄，便于取出烤盘和面包模子．锨把要长于炉深．木锹：是烤制法式尖面包．棍面包的专用工具．面包放在木锹上，送入炉内直接放在炉底上烘烤，烤熟后．用木锹直接在炉底上取出．木锹规格，宽13厘米，中间厚l 5毫米，两侧较薄，各为1毫米，全长要长于炉深，头部有15厘米长的把．选料，宜用椴木板．木案子：是制作面包。点心用的操作台大理石寨子：制作糖活时使用。木槽子：制作面包发酵时用。和面机：和大面包面、甜面包面等用。打蛋机：打蛋糕，打蛋清、搅油糕、搅黄油等用．蛋糕圆圈模子：用薄铁皮制成的不同直径．不同高度的规格各异的圆铁圈形模子。．小圆圈模子：制作果料油糕用。小花模子：制作混酥类、排底类、花篮底用．带尖的圆铁筒模子：做清酥点心用。花滚刀：做清酥点心、混酥点心时切面片、切面条用．另一头是花捏子，可以捏点心花边用．花嘴子：制作大蛋糕、小蛋糕挤花，挤图案、挤奶油饼干等用．圆嘴子：直径2一I 5毫米不等．挤大．小蛋糕图案．挤花，挤饼干，挤气鼓，蛋糕条等用．木搅板：规格有夫有小，搅黄油，搅油糕等用．甩子：规格有大有小，是用钢丝绑在一起制成的，是打蛋糕、打鸡蛋清、打奶油的常用工具．点心刀：大约3厘米宽，40厘米长．用薄钢片制成．是制作大蛋糕、小蛋糕时抹面和切蛋糕专用的工具．布口袋：是白咔叽布缝成的三角形口袋，装有花嘴子或圆嘴子．挤气鼓．挤饼干等用。不锈钢锅(圈底)：打奶油，打蛋清．打蛋糕等用．不锈钢锅(小)：盛风糖、热风糖等用．罗：筛而粉、筛糖粉等用：剪刀：制作点心时，剪纸卷用．刮刀：制作面包时，切面团用．刀片．烤尖面包时割口用．走锤：制作点心时，擀浦酥面，擀混酥面用．圆点心板：做圆蛋糕时，托蛋糕用．方点心板：做小蛋糕用．花曩子：用于制作清酥点心、混酥点心，小饼干等．制作西点、面包的主料和辅料黄油：是从奶油中提炼出来的，有特殊的奶油香味，容易为人体吸收营养价值高，制成的糕点松软可口，既能增加点心的香味，又能调节面团的可塑性和松酥性。面粉：含有多种成分：其中包括有淀粉．面筋质，都是做i西包的主要原料，在制作糕点、面包过程中．是构成面团的基本物质．食糖：营养价值高，发热量大，能使面团松酥，增加甜味，使糕点表面光滑，易上火色．鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生索等．能使糕点膨松香酥，易于消化、吸收，是制作糕点的主要原料．乳制品：其中包括奶油、牛奶、奶豆腐等，其滋味香醇，营养丰富，并能使糕点颜色增白。水：在糕点中产生的作用是使面团稠稀适宜．便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中面筋生成：溶解盐、糖及其它可溶性的成分；烘烤制品时作为传热介质；糕点本身含一定量水分，可使其柔软湿润．食盐：可调味，以提高糕点品味，改变面团的组织性能，维持人体正常生理机能的：露要。食盐可改进面筋的物理性能，如在面团中加入I—1．5％的食盐，可促进面筋的吸水性能，增强面筋的弹性．强度，使之质地紧密，提高面团保持气体的能力，还可改变而筋的性质．使面团组织细密，颜色发白并具有光泽．制作西点、面包除去上述主料以外，还有大量的配料、辅料，调味料．其中有杏仁、核桃仁、花生仁、椰丝·葡萄千、可可粉、咖啡，巧克力糖，结力、冻粉，蜂蜜、糖粉、桔饼、瓜条，柠檬酸．醋精．食色、各种鲜水果-各种香精，罗木酒，白兰地酒、酒花、鲜酵母、千酵母、苏打，泡打粉、碳酸氢铵，桂皮粉，丁香粉，豆蔻粉等·它们含有大量的营养成分．从而提高了糕点的营养价值，使其达到色、香，味、形俱佳．香料：在糕点加工中，可增添糕点的香气·使用时，必须严格按照国家规定，否则，对人身体无益·色素。糕点加工中使用食用色素，其目的只是为了美化装饰糕点．使用时，必须严格按照国家规定

　　用料：黄油8斤，白砂糖11斤，鸡蛋8斤，面粉1 1斤，香草粉少许．泡打粉1．2两，葡萄干1斤．罐头菠萝1斤，桔饼5两·香桃皮l钱。糖粉2斤，鸡蛋清2两，结力片少许．黄油酱5斤，可可粉l两。红、绿食色少许．做法：1·制作油糕(蛋糕)胎坯．(1)将8斤黄油化软，与8斤自砂糖一起放在容器里用木搅板搅成膨松体．将8斤鸡蛋洗净去皮，把蛋液陆续放进去，边搅适黄油边放鸡蛋液，直到把蛋液全部放完。将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，桔饼切成碎末，香桃皮用擦床擦成细末，与香草粉都放入黄油混合物内．搅拌均匀．再把泡打粉掺在面粉里，过罗后也倒进黄油混合物里边．搅拌均匀．即成搅好的油糕糊．(2)将搅好的油糕糊．例在铺好纸的模子里，或者铺好纸的铁烤盘里，摊成4厘米厚，摊平，送入180’C烤炉，大约l小时左右一烤到上了金黄色，用手按有弹性即熟，出炉后晾凉备用．2·胎坯加工．把烤好的油糕胎坯，按着要求的规格，用刀片好，成为大小两个圆胎坯．大的直径45厘米．为底层；小的直径30厘米，为二层．即上层，两个胎坯的高度都是l o厘米．3·制作装饰品和粘合料．(1)将2斤白砂糖投入锅里，放2斤水，上火熬．投入少许醋精，放点红色，熬成脆糖，撤下火，倒在擦油的石头案子上，稍凉用手拔成花朵。(2)用5两白砂糖，5两水倒入锅里上火熬，投入少许醋精，放点绿色，熬成脆糖，撤下火倒在抹油的案子上，稍凉用手拔成花叶．(3)用5两自砂糖，放入5两水，倒在锅里上火熬，投入少许醮精，熬成脆糖，撤下火，甩成糖丝。(4)结力片用热水溶化开，倒入1斤糖粉里，和成面团，即成为。札干’．先做成花篮胎坯．再搓成花篮把．(5)糖粉1斤，2两鸡蛋清，置于容器里，用尺子板搅拌，i搅成膨松体，呈乳白色时，放入少许醋精增白．搅好备用．、(6)从5斤黄油酱里取出3斤，将l两可可粉过罗掺在里边搅拌均匀，即成巧克力黄油酱．4·装饰成型。先做一个木板底托．圆形，直径60厘米，3厘米厚，下边钉两根两厘米厚的木条，把木板洗干净．包上一层白纸。在底层直径45厘米的圆蛋糕胎坯上边，抹一层巧克力黄油酱．抹平抹光，周围也抹一层．把其余的巧克力黄池酱装入带有花嘴子的油纸卷里，在胎坯的周围挤上一圈图案．把挤好图案的胎坯，放在木托上．再往直径30厘米的胎坯上抹一层白色黄油酱，周围也挤上图案，把它放到45厘米胎坯上边，摆正放好．再把拔好的糖花、花叶都摆在花篮上．用搅好的糖粉在花篮胎坯外层挤好形状，就成了装满花朵的糖花篮。把糖花篮放在30厘米的胎坯上边，把甩好的糖丝围在底层和二层接触点，全部装饰好，即成一个美观的糖花篮大蛋糕。形状：两层立体大蛋糕，带有糖花篮．工艺考究，形象美观．特点：油糕胎坯，美味适口．注意事项：1．使用食色不能超过国家规定标准．2．制作过程中，直到成品，都要轻拿轻放，防止损坏注。(1)根据：7：要．还可设计制作大型或更大的蛋糕成品2)熬糖时投入的醋精．也可以用酸矾或者化学稀所代替

　　用料：黄油5斤．白砂糖5斤，鸡蛋5斤，富强面粉6斤，泡打粉l两，香草粉2克，白兰地洒2两．葡萄干1斤，罐头菠萝1斤，开云体育 开云平台桔饼4两，香桃皮少许，马子畈(见191)4斤，札干6斤，糖粉2斤．蛋清3两．黄油酱4斤．可可粉4两．食色少许·做法：1．制作油糕胎坯．(1)先将5斤黄油化软，与5斤白砂糖一起放在容器里，用木搅板搅成膨松体，再将5斤鸡蛋洗净去皮，陆续放进去，边搅黄油，边放鸡蛋，直至把鸡蛋全部放完．将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，桔饼切成碎末，香桃皮(柠檬皮)擦成细末．和香草粉、白兰地酒都放入黄油混合物内，搅拌均匀，再把泡打粉掺在面粉里过罗，也倒在里边，再次搅拌均匀．(2)将搅好的油糕糊，装在铺好纸的模子里或者铁烤盘里。摊成4厘米厚．摊平．送入l 80。C烘炉烘烤．大约I小时左右，用手按一下，试试有弹性即熟，也可以用牙签扎进去看看．不粘即熟．晾凉备用．2．胎坯加工．(1)将烤熟的油糕，用刀片成直径60厘米，厚Io厘米的胎坯．如果l盘油糕不够。可以用2盘或者3盛拼在一起，接口处用果酱粘住．(2)在胎坯的上边和周围，薄薄地抹一层苹果糖酱．(3)用马子畈擀成薄片．在瓜坯上边和周围包上一层，用苹果酱粘住．(4)把搅好的黄油酱对入适量的可可粉．搅拌均匀。抹在包好马子畈的外层，要抹光抹平。把其余的黄油酱，装入带有花嘴子的油纸卷里，在蛋糕胎坯的周围挤上图案．3·制作装饰品。(1)用札干先捏出老寿星的坯形，放在干燥处．经～．二天的干燥后，先用刻刀雕刻，再用蛋白搅的糖粉对入需要的色素，涂在老寿星的头部和身部．把对好色素的糖粉，再装入油纸卷里，挤老寿星身上的花纹图案．用搅好的白色糖粉装入油纸卷里，在老寿星的脸部挤上胡须．(2)用札千捏H{松树和石山，放在干燥处，经一．二天的干燥，再用一部分札干对入绿色，开云体育 开云平台用擀西棍擀成薄片，切成小细丝。把十几根小细丝，用搅好的糖粉粘在一起，成为松枝，再把松枝一个一个地用糖粉粘在松树的枝干上。(3)用札千捏出小鹿的坯形，开云体育 开云平台经一、二天的干燥后．再用刎刀雕刻。刻好后，外皮用搅好的稀糖粉，少对一点可可粉，涂上一层，再用搅好的白色糖粉在小鹿的身部挤上白点，安上用札l：捏的鹿角。4．装饰成型．『lJ一个直径70厘米，厚2厘米的木板．洗刷干净，在上边铺一层白纸．粘住．再垫上一层油光纸。把川黄油酱挤好图案的汕糕胎坯，摆置上边。根据设计好的l冬j案．先把石山、松树摆好，再把老寿星、小鹿放上摆好，就成为…个整体的人型生日蛋糕。形状：大型立体生日蛋糕，色泽配合适宜，图案形象美观大方．特点：胎坯绵软细密，口味香甜纯正．固注意事项：1．按照国家规定使用色素，不得超过标准．2．观赏样品，为延长摆放日期，可以用木胎；食用和礼品，可用果料油糕做胎坯．注。根据需要，可以设制多层的高度更高的产品．

　　用料：黄油2斤，白砂糖2斤，鸡蛋2斤，面粉3斤，泡打粉3钱．香草粉少许，葡萄干4两，罐头菠萝2两，桔饼l两，香桃皮l钱，白兰地酒l两，札干2斤，开云APP 开云官网入口蜜面2斤，糖粉1斤．巧克力黄油酱2斤，蛋白小蘑菇(见80)适量，红、绿食色各少许，风糖6两，可可粉1两．做法：1．制作油糕胎坯．(1)先将2斤黄油化软，与2斤白砂糖一起，放在容器里，用木搅板搅拌成膨松体．将2斤鸡蛋洗净去皮，把蛋液陆续放进去，边搅黄油边放蛋液，直到把蛋液全部放完。将恼萄千择去杂物，洗净，菠萝切成小丁．桔饼切成碎末，香桃皮擦成细末，和白兰地酒、香草粉都放入黄油混合物里，搅拌均匀．再把泡打粉掺在面粉里，过罗后·也倒在里边，搅拌均匀成为搅好的油糕糊．(2)将油糕糊倒在铺好纸的铁烤盘里，摊成3厘米厚．摊平．送入180。C烤炉，大约l小时左右，烤得上了金黄色，用手按有弹性，即熟．出炉后晾凉备用．2．胎坯加工．将烤好的果料油糕，用万片成30厘米宽·35厘米长，5厘米厚的胎坯，四边抹一层巧克力黄油酱．3．装饰品制作及成型．(1)用蜜面做小房子和围墙，先用擀面棍把蜜面擀成一片一片的面片．用刀切成围墙和小房子的样子，放在铁烤盘上，入炉烘烤，烤熟后取出晾凉。把围墙围在油糕的胎坯上，用蛋清搅好的糖粉粘上；再把烤好的小房子，对在一起，也用蛋清搅好的糖粉粘上．把可可粉过罗，对在风糖里溶化开，挂在小房子的上半部；房子下边挤上蛋清搅好的糖粉，表示冬天的冻l冰．(2)松树是用。札干”加入绿色制成．再用。札干”做一些小装饰品，如月亮、星星、松子．铃铛等，挂在松树上．(3)用。札干”制成圣诞老人的胎坯，经一、二天的干燥，在用蛋清搅好的糖粉里，对入色素加工制成圣诞老人．(4)在小房子的周围，堆上一些巧克力树皮卷，摆放上蛋白小蘑菇。(5)在整个蛋糕上，用罗筛上一层糖粉，表示雪．形状，长方形，上有松树、房子．圣诞老人．特点：房子、人、树、冰，雪，大部分是糖，全部都能吃．蛋糕胎坯。松软适口，美味香甜．注意事项：1．使用色素时，要按困家规定的用量，不能超过标准．2·产品从制作开始到做成，都应轻拿轻放，防止损坏．注·圣诞节．是每年的12月25日．是不少西方国家的一个很隆重的节日．人们在这一天吃、穿、打扮都很讲究．有条件的家庭都要摆上圣诞树和圣诞老人．因此．带有圣诞老人和圣诞树的点心，人们都非常喜欢．zjnblwq04