Kaiyun 开云Kaiyun 开云Kaiyun 开云糕点有几千种花式，包括月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，菌落总数、大肠菌群、霉菌是影响糕点品质最重要的因素。其中霉菌污染最为常见，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，糕点生产环节是食品微生物控制的重中之重。

　　糕点类食品主要的污染源微生物就是霉菌，霉菌是真菌的一种，菌丝体较发达，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。如果继续食用,进入人体后还可能引起急慢性中毒甚至癌变。

　　很多糕点企业在烘焙好蛋糕后，放置一段时间很容易发霉长毛，烘焙车间霉菌污染霉菌孢子自然降落到糕点上是引起糕点变质的关键。那么糕点企业应如何控制产品发霉长毛呢？

　　1、包装污染，由于外包装的污染，如包装盒，包装袋上面有霉菌残留，导致在包装过程中与食品接触，从而使霉菌在食品上大量繁殖，产生变质。

　　2、人员污染，生产车间的人员，手部消毒不及时，从而使产品接触到被污染的手部，而导致霉菌滋生。

　　3、设备，容器的污染，由于操作设备一直处于工作状态，没有及时定期的对其进行消毒灭菌或者消毒产品剂量不够从而导致食物滋生霉菌。

　　4、最主要的还是空间的灭菌消毒不完善，一般情况下烘焙出来的蛋糕由于经过高温加热，都是处于无菌状态的，然而在冷却车间放置的时候，由于空气中的霉菌孢子进行传播，落到冷却后的蛋糕上，经过几天的繁殖，就会变成活体霉菌，从而导致蛋糕变质，所以蛋糕冷却车间的空间灭菌是最重要的一步。

　　烘焙后冷却区、包材区、内包装区食品加工环境的空间中随气流浮游着很多尘埃，水雾，等颗粒是微生物的重要来源。当食品原料、配料、半成品或成品暴露在空气中时，尘埃、 水雾、残屑等颗粒和空气中浮游的细菌孢子就会逐渐沉降到食品中，因食品含有水分和丰富的营养物质，满足霉菌孢子生长所需的生长条件，生产过程中就很有可能污染食品从而大量滋生导致食品微生物超标，导致蛋糕长霉变质发生腐败。

　　从面包烘烤到冷却到包装的每一个环节，我们对食品安全质量缺陷都应该采取“零容忍”的态度。糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，那么空间空气的消毒灭菌该怎么做？

　　紫外线灯适合无遮挡敞开型环境和空气消毒，能够在短时间内达到菌效果。使用成本相对较低，由于不投加化学药剂，不会对水和环境产生影响。缺点是菌效力较低，无法灭霉菌（孢子）、芽孢等高抗性微生物。一些被紫外线照射失活的细菌可形成“光复活”，另外一些细菌可能存在着“暗复活”现象。紫外线灯套容易结垢，需频繁清洗以维持效果，另外紫外线存在老化问题，要求现场操作人员具备较高技术工艺，及时测定衰减程度并进行校正或更换，无法达到可控、可计量的消毒标准。紫外线不能直接照射人体，所以只能在无人情况下使用。

　　紫外线灯是一种成本较低的消毒方式，但由于菌效力较低，菌种类也较少，受车间环境因素制约，所以通常作为一种辅助性消毒措施。

　　气体状态，比较适合做空气消毒，具有比紫外线更强的菌能力，能够在短时间内菌，不引入新的化学物质，不产生二次污染。目前有很多消毒设备同时集成了紫外线和臭氧发生器的功能，使用比较低。缺点是臭氧具有较强的氧化性，容易使设备器械中的橡胶、塑料制品等老化，容易腐蚀金属材料，所以不能太频繁使用。臭氧是有毒气体，过量吸入会导致人的呼吸系统障碍，中枢神经障碍等，长期接触可能出现疲乏、咳嗽、胸闷胸痛、皮肤起皱、恶心头痛、脉搏加速、记忆力衰退、视力下降等症状。

　　臭氧发生器需要在无人情况下使用，不能作为在线消毒方式。虽然臭氧本身具有相对较高的效力，但由于现场臭氧浓度很难测定，很难形成有效和稳定的消毒，所以臭氧和紫外线一样，通常作为一种成本较低的辅助性消毒措施。

　　酒精是常规产品，易于购买。使用后挥发，对物体表面不产生污染，是食品加工业常用的消毒方式。缺点是仅可用于物表擦拭或小型器具浸泡消毒，不可用于环境空间消毒。消毒效力受浓度影响，使用后会很快挥发到有效浓度之下。对霉菌效力较低。酒精易燃，存储和使用中安全风险较高。酒精比较常见，一般人员就可以操作，实验仪器和实验室等小范围使用，一般不作为大范围消使用。

　　含氯消毒液是很常规类型消毒液（次氯酸钠、漂白粉、二氧化氯、多氯化合物等），容易购买，使用成本较低，对细菌、真菌、病毒都具有较好的灭作用。缺点是较高的职业健康危险，刺激性味道和较强毒性，对人的呼吸道和皮肤有明显的刺激作用，可使人流泪、咳嗽并刺激皮肤和黏膜，严重时会有中毒症状。消毒后可能会产生氯化物残留（如氯胺、氯苯），有致癌畸变的风险，有污染食品成品的风险。含氯消毒剂成分不稳定，易受光照、环境温度/PH值等因素影响，导致实际消毒效果不稳定，经常出现不明原因的消毒失败。含氯消毒液对人体健康、环境和水源具有毒性和生态风险，所以使用剂量和频率应严格限制，注意现场操作人员出现职业健康危害。

　　季铵盐是单季铵、双季铵盐、三季铵盐、多季铵盐、超支化季铵盐的统称，是比较常用的一种低效消毒剂，在低浓度时就具备一定的菌效果。缺点是季铵盐菌效力低，属于低效菌剂，菌谱较窄，只能灭细菌繁殖体等低抗性微生物，虽经不断合成新品种，但迄今未有突破成效。季铵盐易产生微生物耐药性，菌效力受温度影响较大，消毒后会在物表形成膜层较难消除。季铵盐作为常规消毒剂，但由于各项特性在食品行业的应用受到限制。

　　过氧乙酸具有较高的菌效力，能够灭芽孢、霉菌等高抗性微生物，分解之后没有残留。缺点是过氧乙酸对金属等材料有强腐蚀性，频繁使用会缩短设备使用寿命。过氧乙酸有较强刺激性气味，未分解之前有较强毒性，操作人员需要经过专业培训后使用。过氧乙酸不稳定，容易自分解，效力受光照和温度等因素影响，消毒效力波动很大。虽然过氧乙酸效力较强，但使用风险较大，受法规管制，购买、运输、存储和使用都必须报备，无法作为常规消毒剂使用。

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　　过氧化物类消毒剂优势明显，具有对不锈钢设备基本无腐蚀，分解物为氧气，醋酸，和水，对环境友好，可直接接触食品，对人体无毒无害，消毒方式可采用喷洒，浸泡，自挥发等方式，过氧化氢银离子消毒液是食品行业首选的消毒剂产品，经过国内几年的成功应用，过氧化氢类的消毒液 德国进口品牌奥克泰士评价颇高，在食品行业应用越来越广泛，因为它具有独到的优势：

　　奥克泰士属于广谱消毒剂，能够灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的各种类型微生物，且能够灭芽孢、霉菌等传统方式难以灭的微生物。

　　奥克泰士是多组份复合溶液，食品生产车间加工工艺较复杂，生产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰士的高稳定性、高适应性特点非常适合各种食品的生产加工，而且奥克泰士不会改变产品的PH值、品质及口味等各种参数，因此不需要添加其它辅助类产品。

　　不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于食品生产过程中。

　　奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。

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　　区别于84等含氯消毒液，奥克泰士无刺激气味，对人的呼吸道等不会产生刺激，人员友好，高效消毒的同事保障员工的健康。

　　以上就是奥克泰士整理的烘焙类食品（糕点、面包）生产霉菌产生的原因以及车间常用的空气消毒的方法优劣势分析，也欢迎您将所遇到的微生物相关问题告诉我们，我们的技术工程师将根据现场条件、消毒对象特点、微生物污染类型、时间等因素，帮您制订科学规范的解决方案和标准操作规程（SOP）。   我们的技术工程师拥有专业的消毒和微生物学知识，丰富的现场处理经验，通过现场指导、座谈会、远程视频会议等方式为广大食品加工企业解决了各种疑难和顽固性微生物问题。同时为食品领域朋友普及了微生物和消毒相关知识，提高了客户自身对消毒和微生物的认知和控制食品微生物的能力。