在烘焙界，谁还不认识「大B哥」Antonio Bachour？因为他丰富的创造力和精湛的技术，被评为世界最佳烘焙师。

　　Antonio Bachour 在波多黎各长大，从小就迷上了烘焙，这要归功于他在家里的面包店度过的童年。

　　好久不见实力派甜点大师Antonio Bachour，今天和大家一起看看他的最新作品！

　　蛋糕胚的种类很多，常用的有戚风蛋糕、海绵蛋糕、白天使蛋糕、舒芙蕾蛋糕以及烫面蛋糕。

　　1、把牛奶和黄油放入锅中煮沸，关火加入中筋粉用蛋抽搅拌均匀后，中小火用橡皮刮刀翻炒至水分蒸发。

　　面糊翻炒的手法，每一块面糊都要翻炒到位，糊化均匀，炒制锅底有层薄薄膜（泡芙的制作）。火不能太大，容易将面糊炒出油。

　　2、离火倒入装有扁桨的机器，开云 开云体育官网搅拌降温至60℃左右，分次加入常温的鸡蛋和蛋黄搅拌均匀，包保鲜膜常温备用。

　　尖峰状蛋白和泡芙面糊混合，塑性更好，可以刚好消泡到我们需要的稀稠度，如果蛋白状态较软，它的消泡速度快，最终会影响面糊质地以及蛋糕口感。

　　4、将蛋白霜分2-3次加入步骤2中翻拌均匀，倒在铺有烘焙纸的烤盘中抹平，入烤箱上下火160℃烘烤10分钟左右、颜色金黄，出炉放凉备用。

　　用蛋糕面糊的翻拌手法，降低蛋白霜消泡的速度。（很多学员在这一步时候都害怕消泡，而谨小慎微的小幅度翻拌，生怕一不Kaiyun 开云小心蛋白就会出现什么状况，其实长时间的搅拌、反而造成蛋白消泡，只要手法正确，蛋白打发没问题，蛋白霜没有想象中脆弱，让蛋白霜和面糊用最短的时间搅拌均匀，我们可以动作轻一点、速度快一点、翻拌幅度大一点）

　　5、如何判断蛋糕成熟度：看-颜色金黄，摸-轻轻按压有回弹，试-牙签戳不沾牙签。

　　学习过日式泡芙蛋糕的制作后，会发现它就是烫面戚风蛋糕的演变。因为在制作过程中含有“烫面”步骤，让这款蛋糕胚口感更加湿润。

　　面粉中的淀粉在炒制糊化后，会变得柔软、吸水、形成粘稠的状态，可以使面粉吸收更多的水分，产生具有良好延展性的面糊，这样做出的蛋糕口感更细腻绵润、且有柔韧性。

　　在炒制面糊后，再加入鸡蛋、开云 开云体育官网蛋黄，以及将打发的蛋白Kaiyun 开云分次加入其中，与传统戚风蛋糕的制作过程一模一样。

　　炒制面团也常常被大家称作“烫面”，看字面意思不难理解，就是将面粉烫熟即可。一定要注意的是，开云体育 开云平台在烫水中加入面粉后，要快速搅拌，使之成团。

　　而蛋白打发的过程中加入少许塔塔粉，可以中和蛋白的碱性，帮助蛋白更好的打发，使打发的泡沫稳定持久。

　　黄油的加入可以抑制面筋的形成，帮助面糊更好的拉伸延展、赋予面糊有更好的弹性，蛋糕的口感也更有弹性和韧性。开云体育 开云平台开云 开云体育APP开云 开云体育APP